A qualidade dos queijos da região da Auvergne: um estudo sobre as relações entre a expertise científica e o fomento das Appellations d'origine contrôlée (AOC).

A presente tese tem como escopo uma importante estratégia de valorização de produtos agroalimentares: as denominações de origem. As appellations d’origine contrôlée (AOC), versão francesa mais difundida, são um modelo de certificação baseado na noção de terroir, cuja definição remete às especificidades geográficas, sociais e históricas do processo de manufatura de determinados produtos agroalimentares, sustentando a tradição e a proteção da origem como estratégia de valorização. A inserção desse modelo para além do território francês, com o reconhecimento das AOC junto à União Europeia e à Organização Mundial do Comércio, desencadeou um processo de legitimação dos selos via intensificação de critérios produtivos. A internacionalização das denominações de origem é um dos recortes da presente pesquisa na medida em que explicita, ao menos, uma dupla reconfiguração. Por um lado, identifica-se uma recomposição de estruturas institucionais capazes de enunciar e legitimar normas produtivas nunca antes estabelecidas. Por outro lado, essa restruturação do campo institucional influenciou os agentes envolvidos diretamente na produção, ou seja, produtores de leite e queijo. Considerando que esse contexto gerou uma série de disputas pela categorização da qualidade dos queijos, a tese apresenta como objeto a construção social da qualidade dos queijos AOC da região francesa da Auvergne. Para tanto, dois são os eixos de análise: o primeiro visa conhecer o papel da expertise científica no processo de legitimação das AOC, uma vez que se constatou a existência de uma rede cientistas e profissionais que trabalham pela promoção das AOC. O segundo eixo está interessado na recepção desses critérios pelos produtores de leite e queijo, buscando conhecer as propriedades sociais dos produtores que conseguem ou não integrar sua produção dentro deste modelo de certificação. Através do método etnográfico e de uma perspectiva dialógica, a pesquisa demonstra o quanto o saber científico pode ser manejado como forma de legitimar a tradição.